Мёд натуральный: какие требования задаёт стандарт

Для натурального мёда в России базовым стандартом остаётся ГОСТ 19792-2017. Официальная карточка Росстандарта показывает статус «действует», дату введения с первого января две тысячи девятнадцатого года и две отмеченные поправки, опубликованные в две тысячи восемнадцатом и две тысячи двадцать третьем годах. Стандарт фиксирует базовые требования к видам мёда, его состоянию, доле воды и недопустимым признакам.

Важно: названия вроде «горный» или «башкирский» в стандарте выступают уточнением к базовой классификации, а вопросы безопасности партии дополнительно регулируются отдельными требованиями.

Главное

действует ГОСТ 19792-2017, а в карточке Росстандарта для него указаны поправки две тысячи восемнадцатого и две тысячи двадцать третьего года;
натуральный мёд по терминологическому стандарту: это продукт, который пчёлы собирают, перерабатывают и оставляют в сотах для созревания;
по базовой классификации мёд бывает цветочный, падевый и смешанный;
цветочный мёд может быть монофлорным и полифлорным;
нормальным состоянием стандартизованного мёда считается не только жидкое, но и частично или полностью закристаллизованное;
массовая доля воды по общему стандарту: не более двадцати процентов;
механические примеси и признаки брожения не допускаются;
стандарт отдельно говорит, что в мёде не должно быть веществ, не свойственных его природному составу;
названия по месту сбора и географии допустимы как часть наименования и дополняют базовую классификацию, а не заменяют её;
один только стандарт не исчерпывает весь разговор о безопасности, потому что для мёда действуют и отдельные требования по пищевой и ветеринарной безопасности.

Какой стандарт действует

Смотреть надо на ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия». Официальная карточка Росстандарта показывает статус «действует», дату введения с первого января две тысячи девятнадцатого года и две отмеченные поправки, опубликованные в две тысячи восемнадцатом и две тысячи двадцать третьем годах.

Стандарт задаёт общий язык для натурального мёда: что именно считается мёдом, на какие виды его делят, какое состояние и какие показатели считаются нормальными и какие признаки уже выводят продукт за рамки требований.

Что считается натуральным мёдом

Термины берут из действующего ГОСТ 25629-2014 по пчеловодству. В зеркале текста этого стандарта натуральный мёд определён как природный сладкий продукт, который пчёлы получают из нектара или других растительных выделений, перерабатывают, обезвоживают и оставляют в сотах для созревания.

Натуральный мёд в стандарте относится именно к продукту природного происхождения, который пчёлы собрали и довели до зрелого состояния в сотах. Медовые десерты, смеси и намазки с другими компонентами в это определение не входят.

Виды и наименование

Общая классификация у стандарта короткая: цветочный, падевый и смешанный мёд. Для цветочного мёда стандарт отдельно допускает деление на монофлорный и полифлорный. Ботаническое происхождение монофлорного мёда определяют по доминирующему медоносу.

В тексте стандарта прямо сказано, что в наименование можно включать место сбора: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таёжный. Там же указаны и географические названия происхождения, среди примеров названы башкирский, дальневосточный, алтайский и сибирский.

Слова «горный» или «башкирский» могут законно появляться в названии, но выступают как уточнение к базовой классификации. Такой мёд всё равно относят к цветочному, падевому или смешанному, а при заявлении монофлорного происхождения смотрят уже на подтверждение происхождения партии.

Стандарт также допускает три формы выпуска и реализации: сотовый, центрифужный и прессовый мёд. Для сотового мёда есть отдельное требование: соты должны быть запечатаны не менее чем на две трети площади и быть однородного белого или жёлтого цвета.

Нормы по состоянию и составу

Стандарт не требует, чтобы натуральный мёд всегда оставался жидким. В перечне нормальным внешним видом названы три состояния: жидкое, частично закристаллизованное и полностью закристаллизованное. Поэтому густая банка сама по себе не выводит мёд за рамки стандарта.

Ключевые числовые показатели стандарта такие.

массовая доля воды: не более двадцати процентов;
редуцирующие сахара: не менее шестидесяти пяти процентов;
сумма фруктозы и глюкозы: не менее шестидесяти процентов для цветочного и не менее сорока пяти процентов для падевого и смешанного;
сахароза: не более пяти процентов для цветочного, до десяти процентов для мёда с белой акации и до пятнадцати процентов для падевого и смешанного.

В спорных случаях или по требованию потребителя и контролирующих органов дополнительно смотрят свободную кислотность, электрическую проводимость, пролин, нерастворимые в воде вещества и соотношение фруктозы к глюкозе. Этот блок показывает, что стандарт шире бытового спора о цвете или густоте.

Что считается недопустимым

У стандарта есть жёсткие запреты. Механические примеси не допускаются. Признаки брожения не допускаются. Отдельным пунктом сказано, что мёд не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.

Если у продукта есть признаки брожения, посторонние включения или состав выходит за пределы природной нормы, он уже не укладывается в базовые требования стандарта независимо от названия на банке.

Где стандарт не закрывает вопрос

ГОСТ 19792-2017 полезен как основа, но сам по себе не исчерпывает весь режим безопасности. В тексте стандарта прямо есть отсылка к требованиям по безопасности пищевой продукции и ветеринарным требованиям. На официальных страницах Евразийской экономической комиссии эти требования подтверждены как действующие, а для натурального мёда отдельно приведены и некоторые предельные показатели по остаткам ветеринарных препаратов и антибиотиков.

Стандарт помогает понять базовые требования к натуральному мёду как продукту, но не даёт права делать общий вывод о любой партии по одному названию, цвету или состоянию. Отдельные проверки безопасности остаются отдельным вопросом, если речь уже идёт о лабораторных показателях или документах конкретной партии.

Вывод

Стандарт для натурального мёда отвечает на базовые вопросы: какой продукт считается натуральным, на какие виды его делят, какие состояния и цифры считаются нормой и какие признаки считаются недопустимыми.

Действующий ГОСТ 19792-2017 допускает цветочный, падевый и смешанный мёд, признаёт жидкое и закристаллизованное состояние нормальными, ограничивает воду двадцатью процентами и запрещает механические примеси, брожение и чужеродные для природного состава вещества. Названия по месту сбора и географии допустимы как уточнение к базовой классификации.